"CALDERETA EXTREMEÑA"

Hoy quiero que conozcais (sobre todo, los que no sois extremeños) un plato de los mas caracteristicos y sabrosos de la cocina de Extremadura: "LA CALDERETA EXTREMEÑA".

Es este un plato que forma parte, desde tiempos inmemoriales, de la cocina e idiosincrasia de esta Region, y que esta confeccionado con ingredientes autoctonos, y algunos de ellos tan excelentes y exclusivos en su calidad, como el celebre "PIMENTON DE LA VERA".

Desde siempre, la economia Extremeña, ha estado basada en la agricultura la ganaderia y sus productos derivados. 

Entre los productos agricolas destacan sobre todos: Los cereales y legumbres, en toda su extension y, desde hace aproximadamente 50 años, el arroz, del que Extremadura es gran productora. Tambien son muy importantes su produccion de tomates y multitud de variantes hortofruticolas, que surten a las fabricas conserveras, propias y del resto de España.

Y refiriendonos a su cabaña ganadera, destacan dos animales por las caracteristicas tan especiales de sus carnes, que les dan los magnificos pastos y alimentos, propios del suelo Extremeño: El afamado "Cerdo iberico" (siendo Extremadura su mayor productora) fuente de esos "manjares de dioses"  como son: El jamon, lomo y chorizo "Ibericos". Y el otro, el que nos atañe en este caso: El cordero y el cabrito.

Los pastores, en su diario trajo de cuidar los rebaños, se alimentaban de los productos que estaban mas a su alcance, y alguna que otra vez, cuando uno de los corderos o cabritos, porque se lisiaba o por alguna otra razon, habia que sacrificarle, le convertian en su alimento en los mismos campos donde pastoreaban. La forma mas tipica de cocinarlos era preparando la rica y celebre "CALDERETA", que ha trascendido hasta nuestros dias, y que actualmente se ofrece en la "carta" de los restaurantes de todo Extremadura, como uno de sus platos de referencia.

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INGREDIENTES

1,5 Kg. (3,5 libras) de carne de cordero o cabrito.

200 G. (1/2 libra) de higado del mismo animal.

1 cebolla grande.

5 dientes de ajo.

1 pimiento morron (red-peppers).

1 cucharada de pimenton (paprika) dulce "de la Vera".

1/4 de litro (9 onzas) de vino.

125 centilitros (4 onzas) de aceite de oliva, virgen extra.

2 hojas de laurel.

1 cucharada de harina.

5 granos de pimienta negra.

3/4 de litro (25 onzas) de caldo de carne o de agua.

Sal.

FORMA DE COCINARLO

Se doran los ajos, pelados y enteros, y se reservan.

La carne, una vez picada en cuadros de un tamaño regular, (no muy grandes) se sazona y se frie en el aceite, junto con el higado, hasta que se doren.

Se aparta el higado y se reserva. 

Se pone a freir, junto con la carne, la cebolla picada y el laurel. Una vez dorada, se espolvorea todo con el pimenton (paprika); se remueve un par de veces con la espumadera y se agrega el vino. Seguimos removiendo de vez en vez, hasta que el vino reduzca un poco.

Se echa la harina, y despues de rehogarse con la carne durante un par de minutos, se pone el caldo o el agua y se tiene cociendo todo, durante unos 45 minutos.

Mientras la carne se esta cocinando, en un mortero, se ponen los ajos fritos, los granos de pimienta y el pimiento morron (pepper) y se machaca todo muy bien. 

A continuacion se pone el higado frito y con todo se forma una fina pasta que se diluira con un poco de caldo de la coccion o con un poco de agua caliente.

Una vez hecho esto, se le agrega esta pasta al cordero que estara ya casi tierno; se cuece durante 10-12 minutos mas y... ¡¡ A COMER !!

De seguir bien los pasos, seguro que os saldra riquisimo. ¡¡ A mi, no me falla !!

¡¡ QUE OS APROVECHE !!

J. Ramos-Bahamonde